Callos a la madrileña

Ingredientes

(para 4 personas)
1 kg. de callos de ternera
1 pie de ternera
500 g. de morro de ternera
1 cebolla
1 zanahoria
Pimienta en grano
Unas ramitas de perejil
1 hoja de laurel
1 cucharada de sal
1 cabeza de ajos
Para la salsa:
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla
1 diente de ajo
100 g. de jamón serrano
100 g. de chorizo
1 guindilla
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de harina

Instrucciones

1. Escaldar los callos, pie y morro de ternera, ya limpios, en agua hirviendo 5 minutos. Escurrirlos, refrescarlos e introducirlos en una cazuela cubiertos con agua fría junto con la cebolla y la zanahoria enteras peladas, unos granos de pimienta, el perejil, el laurel, la cabeza de ajos y la sal.

2. Llevar a ebullición, espumar y dejar cocer a fuego lento unas 2 horas.

3. Mientras, preparar la salsa: cortar el jamón en tacos y el chorizo en rodajas. Calentar el aceite en una cazuela de barro y dorar la cebolla y el ajo picados; añadir la guindilla, el jamón y el chorizo, remover y cocer a fuego lento durante 5 minutos.

4. Espolvorear con el pimentón y la harina y mojar con medio litro del agua de cocción de los callos.

5. Retirar los callos de la cazuela y cortarlos en trozos del mismo tamaño después de retirar los huesos y cartílagos del pie y del morro. Incorporar toda la carne a la cazuela del sofrito y rectificar de sazón.

6. Introducir la cazuela en el horno a 175ºC y cocer unos 45 minutos más, añadiendo un cucharón del agua de cocción si fuese necesario. Servirlos calientes.