Callos a la madrileña

Ingredients

(per a 4 persones)
1 kg. de callos de vedella
1 pota de vedella
500 g. de morro de vedella
1 ceba
1 pastanaga
Pebre en gra
Unes rametes de julivert
1 fulla de llorer
1 cullerada de sal
1 cap d'alls
Per a la salsa:
4 cullerades d'oli d'oliva
1 ceba
1 dent d'all
100 g. de pernil salat
100 g. de xoriço
1 bitxo
1 cullerada de pebre doç
1 cullerada de farina

Instruccions

1. Escalfar el callos, peus i morro de vedella, ja nets, en agua bullint 5 minuts. Escorre’ls, refrescar-los i introduir-los en una cassola coberts amb agua freda junt amb la ceba i la pastanaga sencera i pelada, uns grans de pebre, el julibert, el llorer, el cap d’alls i la sal.

2. Fer bullir, escumejar i deixar coure a foc lent unes 2 hores.

3. Mentrestant, preparar la salsa: tallar el pernil a tacs i el xoriço a rodanxes. Escalfar l’oli en una cassola de fang i daurar la ceba i l’all picat; afegir el bitxo, el pernil i el xoriço, remenar i coure a foc lent durant 5 minuts.

4. Cobrir amb el pebre dolç i la farina i mullar amb mig litre d’aigua de la cocció dels callos.

5. Retirar els callos de la cassola i tallar-los a troços de la mateixa mida després de retirar els ossos i cartílags del peu i del morro. Incorporar tota la carn a la cassola del sofregit i rectificar de sal.

6. Introduir la cassola en el forn a 175ºC i coure uns 45 minuts més, afegir un got d’aigua si fos necessari. Servir calents.