Callos a la florentina

Ingredientes

(para 4 personas)
1 kg. de callos
400 g. de tomates maduros
100 g. de mantequilla
100 ml. de aceite de oliva
1 tallo de apio
1 zanahoria
1 cebolla
1 vasito de vino blanco
½ litro de caldo de carne
Parmesano rallado
Albahaca
Sal y pimienta

Instrucciones

1. Lavar los callos en abundante agua, cortarlos en trocitos y cocerlos en agua salada durante 20 minutos. Colarlos y dejarlos reposar en agua fría.
2. En una cazuela de barro con aceite y 20 g. de mantequilla, freír, a fuego suave, la cebolla, el apio, la zanahoria y algunas hojas de albahaca, finamente picados. Añadir el vino blanco y dejar evaporar.
3. Agregar los callos, escurridos, y los tomates, sin piel ni semillas y cortados a trozos. Salpimentar y cocer, a fuego medio, bañándolo con el caldo caliente de vez en cuando, durante 15 minutos.
4. Repartir esta preparación en cazuelitas individuales, colocar sobre su superficie trocitos de mantequilla y espolvorear con abundante queso rallado. Gratinar en el horno durante 10 minutos.